Kaşar mı? Tost Peyniri mi? Eritme Peyniri mi?
22 Kasım 2018 Perşembe

 

 Süt, insanoğlu dünyaya geldiğinde aldığı ilk besindir. Bilindiği gibi vücudumuzun beslenmesi ve sağlıklı koşullarda hayatımızı devam ettirebilmemiz için çeşitli besin öğelerine ihtiyaç vardır. Bu besin öğelerinin bir kısmı vücut tarafından sentezlenebilirken(oluşturulabilirken) bazı besin öğeleri ise dışarıdan alınmak zorundadır. Bu yönü ile değerlendirildiğinde süt, organizmanın ihtiyaç duyduğu ve dışarıdan almak zorunda olduğu tüm besin elementlerini tam olarak ve yeterli miktarda içeren tek gıdadır. Özellikle vücut tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gerekli olan (essansiyel) amino asitlerin tümünü içeren ve yine tabiatta sadece sütte bulunan özelliklede bebeklerin beyin gelişiminde çok önemli olan laktoz içeriği ile süt diğer gıdalardan ayrılan bir doğal üründür. Süt içerdiği protein, yağ, süt şekeri olan laktoz ve diğer besin maddeleri ve yaklaşık %87 oranındaki su ile mikroorganizmalar için cennet gibidir. Uygun olmayan depolama şartları da olduğunda da potansiyel olarak çok değerli olan süt, potansiyel olarak çok riskli hale gelir. İnsanoğlu bu değerli maddenin kullanım ömrünü arttırabilmek için değişik ürünler üretmeye çalışmış ve sütten daha dayanıklı, raf ömrü daha uzun ürünler üretmeye başlamıştır. Bu ürünlerden biriside peynirdir. Peynir özellikle kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmez ürünlerinden biridir.

 Akademik kaynaklar incelendiğinde dünya üzerinde yaklaşık 1000 çeşit peynirin olduğu görülmektedir. Bizim ülkemizde ise 150 çeşit peynir bulunmaktadır. Değişik hayvanların sütlerinin tek başına veya karışımlarından elde edilen peynir halkımız beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Peynir ürünlerinin çeşitliliği, kullanılan sütün kaynağı, proses çeşitliliği, olgunlaştırma şekli gibi işlemlerle oluşmaktadır. Temelde sütten peynir yapılmasının farklılık göstermesine rağmen proses aşamaları şöyledir. Süt ön işlemlerden yani içindeki yabancı maddelerinden santrifüj veya filtrasyon yöntemi ile uzaklaştırılır. Daha sonra gerek duyulursa yağ standardizasyonu yapılır. Süt ürüne göre parametreleri değişmekle birlikte ısıl işlem (termizasyon veya pastörizasyon)uygulanarak mikrobiyolojik açıdan güvenli hale getirilir. Ürüne göre starter kültür ilavesi yapılabilir. Belli sıcaklıkta maya ilave edilerek teleme oluşumu için bekletilir. Teleme oluşumundan sonra teleme kesilerek peynir altı suyu (PAS) uzaklaştırılır. Burada ürüne göre teleme haşlanabilir. Baskılama ve tuzlama işleminden sonra ambalajlanarak ve isteğe bağlı olarak olgunlaştırılarak satışa sunulmaktadır.

 Ülkemizde en fazla üretilen süt ürünü yoğurttur. Daha sonra beyaz peynir ve üçüncü sırada ise kaşar peyniri gelmektedir. Kaşar peyniri “Taze Kaşar ve Eski Kaşar” olarak iki tiptir. Taze kaşar, üretimden hemen sonra vakum ambalaj içinde ambalajlanarak satışa sunulmaktadır. Eski Kaşar ise TGK ne göre en az 120 gün bekletilerek olgunlaştırılması ile üretilmektedir. Kaşar peyniri telemesi haşlanan peynirlerdendir. Yani teleme elde edildikten sonra belli bir sıcaklıkta olan belli oranlarda tuz ilave edilmiş tuzlu su içinde veya buhar ile haşlanarak üretilir. TGK Peynir Tebliğinde (2015/6) da “Tost Kaşar” ifadesi yoktur. Konu ile ilgili olarak TGK de Taze kaşar, Eski kaşar, Tost peyniri ve Eritme peyniri ifadeleri geçmektedir. Birçok tüketici markete gittiğinde üzerindeki yazıya dikkat etmeksizin kaşar peyniri mi, tost peyniri mi ayırt edemez ve tost peynirini kaşar peyniri zannederek alır ve tüketir. Bununla birlikte karıştırılan diğer bir üründe Eritme peyniridir. Eritme peyniri, telemenin, bir veya bir kaç çeşit peynirin, doğrudan veya bu ürünlere gerektiğinde süt tozu, peyniraltı suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri ilave edilmesi ile edilen karışıma emülsifiye edici tuzlar ilave edilmesi ile elde edilen, dilimlenebilir veya sürülebilir ürün olarak tanımlanmaktadır (TGK, 2015/6) . Eritme peynirleri dilimlenebilir veya blok şeklinde de olabilmektedir. Görülebileceği gibi bu ürünler arasında proses ve katkı maddeleri açısından farklılık vardır. Kaşar peynirinde teleme elde edildikten sonra yaklaşık 72-75 C de belli bir süre tuzlu su içinde haşlanması ile elde edilmektedir. Kaşar peyniri üretiminde sadece süt, maya ve tuz kullanılmaktadır. Tost peyniri üretiminde ise süt, maya, tuz ile birlikte eritme tuzu dediğimiz fosfat ve sitrat bazlı bazı kimyasallar kullanılarak buharda haşlama işlemi yapılmaktadır. Eritme peyniri olarak tanımlanan ürünün ise hammaddesi çeşitli peynirlerdir ve içine belirtildiği gibi emülsiye edici tuzlar, süt tozu, krema vb. katkılar ilave edilerek üretilir. Eritme tuzu adı verdiğimiz bu kimyasalların kullanımı ile ilgili olarak Türk Gıda Kodeksinde belli limitler verilmiştir. Eritme tuzları bu limitler içinde kullanılmalıdır. Birçok işletmede göz kararı olarak kullanılan bu tuzlar fazla kullanıldığında sağlık açısından riskler oluşturmaktadır. Bu nedenle TGK ne göre tüketicinin bu konuda bilgilendirilmesi için etiketi üzerinde “Kaşar Peyniri”, “Tost Peyniri”, “Eritme Peynir” ifadesinin yazması yasal bir zorunluluktur. Burada bir soru akla gelmektedir. O zaman neden bazı firmalar tost peyniri üretimini tercih etmektedir. Çünkü kaşar peynirinde randıman yani birim miktar sütten elde edilen peynir miktarı, tost peynir üretimi ve eritme peynir üretim yöntemine göre elde edilen den daha düşüktür. Marketlerdeki fiyat farklılığı da bundan kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda bazı dürüst üretim yapmayan firmaların tost ve eritme peyniri üretiminde çeşitli ve kalitesi daha düşük peynirlerin kullanılabileceği gerçeğini de göz önünde tutmakta fayda vardır. Genelde Tost ve eritme peynirleri kaşar peynirlerinden daha düşük fiyata satışa sunulmaktadır. Bir ürünün Kaşar mı, tost peyniri mi yoksa eritme kaşar mı olduğunu tüketiciler duyusal olarak yani gözle veya tat ile ayrıt etmeleri mümkün değildir. Bununla birlikte maalesef ülkemizde analiz yöntemi ile de bu ayrımın yapılması mümkün değildir. Bu konu ile ilgili çalışmalar olmasına rağmen kullanılan eritme tuzlarının miktarları düşük olduğu için güvenilir bir metot tespit edilememiştir. Burada tüketici, üreticinin ifadesine ve bakanlığımızın denetimlerine güvenmek gibi durumla karşı karşıyadır. Bu noktada tüketicinin yapması gereken ürünü alırken etiketini kontrol ederek Kaşar mı, Eritme peyniri mi yoksa Tost peyniri mi olduğunu görerek tercihini ona göre yapmasıdır. 

Dr. Kemal SEÇKİN

 

 

ARŞİV İÇİN TIKLAYINIZ